取纯净的玉米面1公斤,对水2.5公斤,搅拌后加热到30℃,加入淀粉酶3克,食用氯化钙5克。加温到60-70℃,停火3-5分钟,再加热到沸点,开锅后停火5分钟…

取纯净的玉米面1公斤,对水2.5公斤,搅拌后加热到30℃,加入淀粉酶3克,食用氯化钙5克。加温到60-70℃,停火3-5分钟,再加热到沸点,开锅后停火5分钟出料。把稀料倒入缸或盆里,慢慢加入冷水并搅匀,温度降到72℃,加入化开的淀粉酶5克。温度降到60℃,再加入糖化酶4克,在容器内静置30-60分钟进行糖化。将糖化好的稀料装入布袋内挤出糖浆,放在锅中熬到20波美度时加入亚硫酸钠4克,食盐、白矾各0.5克,苏打粉0.15克,拌匀,继续浓缩至40波美度、停火。加入适量甜味剂,快速搅拌使色素挥发。当含水量达到75%时出锅,冷却半小时,粉碎过筛,即为白砂糖。如加入食用糖色3克,搅匀后停火5-10分钟出锅,即成红砂糖。

核心提示:
将25千克玉米面,掺上50克淀粉酶搅拌匀,放入铁锅内加入冷水53千克,用锅铲或棍子搅拌至无疙瘩时再生火熬成粥。将熬熟的玉米粥舀入大

取纯净的玉米面1公斤,对水2.5公斤,搅拌后加热到30℃,加入淀粉酶3克,食用氯化钙5克。加温到60-70℃,停火3-5分钟,再加热到沸点,开锅后停火5分钟出料。把稀料倒入缸或盆里,慢慢加入冷水并搅匀,温度降到72℃,加入化开的淀粉酶5克。温度降到60℃,再加入糖化酶4克,在容器内静置30-60分钟进行糖化。将糖化好的稀料装入布袋内挤出糖浆,放在锅中熬到20波美度时加入亚硫酸钠4克,食盐、白矾各0.5克,苏打粉0.15克,拌匀,继续浓缩至40波美度、停火。加入适量甜味剂,快速搅拌使色素挥发。当含水量达到75%时出锅,冷却半小时,粉碎过筛,即为白砂糖。如加入食用糖色3克,搅匀后停火5-10分钟出锅,即成红砂糖。

将25千克玉米面,掺上50克淀粉酶搅拌匀,放入铁锅内加入冷水53千克,用锅铲或棍子搅拌至无疙瘩时再生火熬成粥。将熬熟的玉米粥舀入大缸内,加入冷水23千克;用温度表测量,当粥温降到70℃时,再加50克淀粉酶,用棍子搅匀,使其糖化。将糖化后的玉米粥过滤,滤汁全部倒进锅里,用急火熬使其变稠。当翻滚的粥汁呈鱼鳞状时改为慢火;用浓度表测量,当浓度到达35波美度,用棍子挑起成丝状的糖稀时停火。将搅成丝状的糖稀倒在平锅里,再将平锅置于更大一些的盛冷水的容器中,让糖稀迅速冷却。当糖稀冷却至不烫手、不粘手时,再从平底锅中取出来拉长。将拉长的糖稀绕在淋过熟油的木桩上,分别用双用抓住反复拉扯,使其由褐色变成白色,成为传统的灶糖。将扯好的灶糖放在案板上,用刀切成条状,再滚上事先炒熟的芝麻,即成为麻杆糖。

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